Vinurile spumante sunt asociate cu ocaziile speciale precum zile de naștere, inaugurări, evenimente culturale sau noaptea de revelion. Această băutură alcoolică fină este preferată de majoritatea oamenilor pentru prospețimea, notele de fructe și bulele tipice.
Vinul spumant este un vin special obținut prin fermentație alcoolică primară sau secundară din struguri proaspeți, din must de struguri sau din vin care, la deschiderea recipientului, degajă dioxid de carbon provenit exclusiv din fermentație proprie.
Conservat la o temperatură de 20 grade Celsius în recipiente închise, prezintă o suprapresiune de minimum 3 bari, iar titrul alcoolic total al vinurilor utilizate ca materie primă trebuie să fie mai mare de 8,5% vol.
Metode prin care se obțin vinurile spumante
Exist[ mai multe metode prin care vinurile spumante dob\ndesc bulele caracteristice.
Cele mai populare tehnici sunt:
- metoda tradițională (Classical Method, Méthod Classique, Champenoise Method, Méthode Champenoise),
- metoda Charmat (numită și Tank Method sau Martinelli în Italia),
- metoda ancestrală (Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel).
Cea mai veche metodă de obținere a vinurilor spumante este metoda ancestrală sau rurală. Primul spumant din lume a fost obținut prin această metodă în 1531 de către călugării din Saint Hilaire și s-a numit vin de Blanquette. Metoda ancestrală presupune o singură fermentație a vinului în sticlă.
O altă metodă de obținere a vinurilor spumante este metoda clasică, tradițională, mai cunoscută sub numele de metoda champenoise. Vinurile utilizate ca materie primă sunt introduse în sticle la care se adaugă o licoare de tiraj. Are loc o a doua fermentație, maturare de lungă durată (minimum 9 luni) urmată de remuaj și degorjare.
Citiți și:
- Vă plac vinurile? Opt crame de vizitat la mai puțin de 100 de km de București
- Un procent mic din suprafața cu viță de vie este exploatată la standarde europene
- BASF România lansează o nouă ediție ”Povești cu Vinuri Românești”
Dom Grousard a inventat în 1821 o poveste în care Dom Perignon ar fi obținut în 1668 primul spumant prin această metodă. În realitate, englezul Christopher Merret este cel care la 17 decembrie 1762 a prezentat la Royal Society lucrarea Câteva observații privind comanda vinurilor în care menționează pentru prima dată adăugarea licorii de tiraj pentru obținerea efervescenței unui vin. Este ceea ce azi numim metoda champenoise.
O metodă mai nouă Charmat, presupune că a doua fermentație să aibe loc în cisterne speciale construite pentru a face față presiunii din timpul fermentării. Această metodă a fost dezvoltată și patentată în 1895 de Federico Martinotti, metodă care a fost dezvoltată în continuare cu un nou brevet de către inventatorul Eugène Charmat în 1907.
Etapele producerii de vin spumant
Vinul spumant este produs într-un mod relativ asemănător cu vinul liniștit, existând însă anumite diferențe. În podgorie, strugurii sunt culeși devreme, când încă mai conțin un nivel ridicat de aciditate. Spre deosebire de producția de vin liniștit, nivelul ridicat al zahărului nu este de dorit.
În momentul culesului trebuie avut grijă la evitarea contactului cu tanin și alți compuși fenolici, drept pentru care mulți producători premium aleg în continuare culesul manual în dauna celui mecanic, în timpul căruia boabele se pot sparge și pot încuraja macerarea dintre pieliță și suc.
Locul de procesare al strugurilor se află de multe ori aproape de podgorie, pentru ca strugurii să fie presați și separați de pielița lor cât mai repede cu putință. Soiuri roșii, precum Pinot Noir, pot fi folosite în producția de vin spumant, deoarece sucul lor este alb, el devenind roșu de-abia după contactul cu pigmenții din pielița boabelor de strugure. Există însă unele cazuri în care contactul cu pielița este dorit, cum ar fi vinurile spumante rosé sau roșii.
Perlajul sau „mousse”-ul vinului spumant este etapa finală de procesare. O explozie de efervescență are loc în momentul în care vinul spumant este turnat în pahar. Aceste „bule” se pot forma datorită imperfecțiunilor paharului, ce facilitează formarea perlajului sau datorită fibrelor de celuloză rămase în urma procesului de ștergere/uscare.
Citiți și:
- Soiuri de struguri de masă preferate de români
- Care este cel mai valoros soi de viță de vie din România
- Riscuri asociate consumului de cafea, ceai și ciocolată
Imperfecțiunile sunt necesare pentru stimularea perlajului, deoarece dioxidul de carbon trebuie să se desprindă din vin (din lichid) înainte de a ieși din pahar în aer. Un pahar cu vin spumant își va pierde perlajul și gazul de dioxid de carbon mult mai repede decât o sticlă deschisă de vin spumant.
Perlajul sau „mousse”-ul vinului spumant, împreună cu dimensiunile medii și consistența bulelor, pot varia în funcție de calitatea spumantului și a tipului de pahar folosit. O sticlă obișnuită de șampanie conține destul dioxid de carbon pentru a produce un potențial de 49 milioane bule.
Expertul în vin, Tom Stevenson, susține că cifra ar fi de 250 milioane bule. Bulele se formează inițial cu un diametru de 20 micrometri și se măresc pe măsură ce câștigă forță ascensională și se ridică la suprafață. Se presupune că bulele din vinul spumant ajută la accelerarea intoxicării, ajutând alcoolul să ajungă mai repede în sistemul sanguin.
În cadrul unui studiu condus de Universitatea din Surrey, Marea Britanie, li s-au administrat subiecților cantități egale de șampanie cu bule și fără bule. La 5 minute din momentul consumului, grupul care consumase șampanie cu bule avea 54 mg alcool în sânge, pe când celălalt grup, căruia i se administrase șampanie fără bule, avea numai 39 mg.
Istoria vinurilor spumante
Efervescența vinului a fost observată pe parcursul istoriei. A fost notată de scriitorii Greciei Antice și ai Romei. Cauzele acestei efervescențe nu au fost însă înțelese. De-a lungul timpului a fost atribuită fazelor lunii, precum și spiritelor bune și rele.
Tendința vinului liniștit din regiunea Champagne de a face spumă a fost observată din Evul Mediu, dar a fost considerată un defect al vinului și a fost respinsă.
Dom Perignon a fost inițial însărcinat de către superiorii săi de la abația Hautvillers să elimine spuma, deoarece din cauza presiunii multe sticle se spărgeau în pivniță. Mai târziu, când a crescut producția voită de vin spumant, pivnicerii trebuiau să poarte măști grele de fier pentru a preveni rănirea urmare a sticlelor ce explodau.
Deranjamentul produs de spargerea unei sticle putea provoca o reacție în lanț, astfel ajungând un fapt normal pentru pivnițe să piardă 20-90% din sticle datorită instabilității. Circumstanțele misterioase ce înconjurau procesul de fermentare și dioxidul de carbon i-au determinat pe unii critici să denumească vinul spumant „Vinul Diavolului”.
Citiți și:
- Ce obiceiuri tradiționale mai păstrează românii
- Carpaccio, ce fel de preparat culinar este și cum se prepară
- 7 izvoare de Leac – apă tămăduitoare cu proprietăți miraculoase
Dom Perignon a ajuns până la urmă să aprecieze perlajul vinului spumant și a perfecționat tehnica realizării acestei băuturi în cramele mânăstirii. Claude Moet a transformat această mânăstire într-o vinărie de mare renume în anii 1740.
Cea mai bună șampanie produsă în vinăriile sale poartă acum numele călugărului care a creat-o, în cinstea memoriei acestuia. Printre primele țări care au produs vin spumant au fost, în afară de Franța, Rusia și Germania, în secolul 19.
Autorul primului vin spumant din România a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad care, după o perioadă de pregătire în Franța, la reîntoarcerea în țară, în 1841, a obținut un vin spumant pentru domnul Moldovei, Mihail Sturza, din viile acestuia de la Socola.
În acest fel, România a devenit a patra țară din lume (după Franța, Rusia și Germania) cu producție autohtonă de vin spumant. Istoria a fost continuată de oameni de afaceri străini, care au învestit în prepararea vinului spumant în țară noastră, în orașe precum Brăila, Azuga, București.